Il Ragù alla Bolognese tradizionale: lento, profondo, vero
Il Ragù alla Bolognese (versione tradizionale autentica) non è un semplice sugo di carne: è una costruzione lenta, quasi architettonica. È un rito che inizia dal soffritto e termina molte ore dopo, quando la cucina profuma di casa, di domenica, di tovaglia bianca e mani infarinate.
Il vero Ragù alla Bolognese non è rosso acceso, non è liquido, non è aggressivo. È bruno, denso, avvolgente. È un equilibrio tra carne, grasso, latte e pomodoro. La sua forza sta nella pazienza e nella proporzione.
Nato a Bologna e codificato dall’Accademia Italiana della Cucina, questo ragù non si abbina agli spaghetti, ma alle tagliatelle all’uovo, ruvide e porose, capaci di accoglierlo.
“Il ragù non si cucina: si accompagna nel tempo.”
Origine del Ragù alla Bolognese e verità storica
Il Ragù alla Bolognese tradizionale autentico affonda le radici nell’Ottocento. La prima traccia scritta compare nel 1891 con Pellegrino Artusi, ma la versione ufficiale viene depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna.
La base è semplice ma rigorosa:
- carne macinata grossa di manzo
- pancetta
- sedano, carota, cipolla
- vino bianco
- poco concentrato o passata
- latte a fine cottura
L’ingrediente chiave: la pancetta
La pancetta non è un dettaglio. È la componente grassa che dona profondità e rotondità. Senza pancetta il ragù diventa asciutto, squilibrato.
Tecnica perfetta per un Ragù alla Bolognese cremoso e bilanciato
Il segreto non è il pomodoro, ma la reazione di Maillard nella fase iniziale.
La carne deve rosolare lentamente, senza fretta. Non deve bollire: deve “cantare” piano.
La cottura lenta
- Minimo 2 ore
- Ideale 3 ore
- Fiamma dolce
- Niente coperchio totale
Il latte finale serve ad addolcire l’acidità del pomodoro e a legare la struttura.
Curiosità
Il Ragù alla Bolognese tradizionale autentico non contiene:
- aglio
- rosmarino
- peperoncino
- spezie
Non è un sugo piccante, non è un sugo veloce, non è un “meat sauce”.
Consiglio Musicale 🎸
AC/DC – “Back in Black”
Perché il ragù è potenza controllata, ritmo costante, energia senza eccessi. Come una cottura lenta che cresce senza fretta.
Ragù alla Bolognese (Versione Tradizionale Autentica)
Il vero ragù alla bolognese tradizionale autentico, cotto lentamente secondo la ricetta depositata. Perfetto per tagliatelle fresche all’uovo.
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di Cottura: 2 ore e 30 minuti
- Tempo totale: 0 ore
- Resa: 6 persone 1x
- Categoria: primi piatti
- Metodo: Cottura lenta in casseruola
- Cucina: Italiana – Emilia-Romagna
Ingredienti
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300 g macinato di manzo (cartella o reale)
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150 g pancetta fresca tritata
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50 g carota
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50 g sedano
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50 g cipolla dorata
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300 g passata di pomodoro o 2 cucchiai concentrato
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100 ml vino bianco secco
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100 ml latte intero
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3 cucchiai olio extravergine d’oliva
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Sale q.b.
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Pepe nero q.b. (facoltativo)
Istruzioni
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Tritare finemente sedano, carota e cipolla.
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In casseruola pesante, scaldare l’olio e unire la pancetta. Scioglierla lentamente.
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Aggiungere il soffritto e cuocere 8–10 minuti finché morbido.
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Unire il macinato e rosolare a fiamma media finché completamente asciutto.
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Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare.
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Aggiungere il pomodoro, mescolare, abbassare la fiamma.
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Cuocere coperto parzialmente per almeno 2 ore, mescolando ogni 20 minuti.
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Versare il latte negli ultimi 30 minuti.
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Regolare di sale.
Il ragù è pronto quando risulta denso, cremoso e non liquido.
Note
Varianti ammesse:
-
20% carne di maiale per maggiore rotondità
-
No burro nella versione moderna
Abbinamenti:
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Tagliatelle fresche
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Lasagne verdi
Vino:
Sangiovese di Romagna
Analcolico:
Acqua frizzante minerale
Conservazione:
3 giorni in frigorifero
3 mesi in freezer
Valori nutrizionali
- Porzione: 1
- Calorie: 420 kcal
- Zucchero: 6 g
- Sodio: 480 mg
- Grassi: 32 g
- Grassi saturi: 11 g
- Carboidrati: 8 g
- Fibre: 2 g
- Proteine: 28 g
- Colesterolo: 95 mg
